Zamislite da uzmete sočnu, ukusnu jabuku - ali umesto da je zagrizete, sačuvate samo semenke i bacite ostatak. To je ono što su proizvođači čokolade tradicionalno radili sa plodom kakaa - koristili su samo zrna, a ostatak bacali. Ali sada su naučnici za hranu u Švajcarskoj osmislili način da naprave čokoladu koristeći ceo plod kakaa, a ne samo zrna - i to bez upotrebe šećera.
Za čokoladu, koju je razvio Kim Mišra sa svojim timom na prestižnom Federalnom institutu za tehnologiju u Cirihu, koristi se pulpa, sok, pa čak i kora kakaovca.
Ovaj proces je već privukao pažnju kompanija koje se bave održivom proizvodnjom hrane. Oni tvrde da tradicionalna proizvodnja čokolade, koja koristi samo zrna, podrazumeva ostavljanje ostatka ploda kakaa - veličine bundeve i punog hranljivih vrednosti - da truli na poljima.
Ključ nove čokolade leži u njenom vrlo slatkom soku, koji, kako objašnjava Mišra, "ima vrlo voćni ukus, pomalo poput ananasa". Ovaj sok, koji sadrži 14 odsto šećera, destiluje se do formiranja veoma koncentrisanog sirupa, koji se kombinuje sa pulpom, a zatim se, u duhu održivosti, meša sa pulpom i osušenom korom i daje veoma sladak žele. Kada se ovaj žele doda zrnu kakaa za pravljenje čokolade, nema potrebe za dodavanjem šećera.
Najnovija inovacija u Švajcarskoj
Mišra vidi svoj izum kao najnoviju u dugoj liniji inovacija švajcarskih proizvođača čokolade. U 19. veku, Rudolf Lindt, iz poznate čokoladarske porodice Lindt, slučajno je izmislio ključni korak "konširanja" čokolade - valjanje tople mase kakaa kako bi se ona učinila glatkom i smanjila njena kiselost - tako što je ostavio mikser za kakao masu da radi preko noći. Rezultat ujutro je bila neodoljivo glatka, slatka čokolada.
"Morate biti inovativni da biste održali svoju kategoriju proizvoda. Ili... ćete praviti samo prosečnu čokoladu" kaže Mišra.
Mišra je u svom projektu sarađivao sa kompanijom KOA, švajcarskim startapom koji se bavi održivim uzgojem kakaa. Njen suosnivač, Anian Šrajber, veruje da korišćenje celog ploda kakaa može rešiti mnoge probleme industrije kakaa, od rasta cena kakao zrna do velikog siromaštva među uzgajivačima kakaa.
"Umesto da se borimo oko toga ko će dobiti koliko dela kolača, vi povećavate veličinu kolača i svi imaju koristi. Poljoprivrednici ostvaruju značajan dodatni prihod korišćenjem pulpe kakaa, ali se i važna industrijska prerada odvija u zemlji porekla. Time se stvaraju radna mesta, stvara vrednost koja se može raspodeliti u zemlji porekla" objašnjava on.
Šrajber opisuje tradicionalni sistem proizvodnje čokolade, u kojem poljoprivrednici u Africi ili Južnoj Americi prodaju svoja zrna kakaa velikim proizvođačima čokolade u bogatim zemljama, kao "neodrživ".
Kolonijalna prošlost
Ovaj model je takođe doveden u pitanje na novoj izložbi u Ženevi, koja istražuje kolonijalnu prošlost Švajcarske. Onima koji ističu da Švajcarska nikada nije imala svoje kolonije, istoričarka iz ove oblasti Leticija Pinjoja suprotstavlja se tvrdnjom da su švajcarski vojni plaćenici obezbeđivali kolonije drugih zemalja, a švajcarski vlasnici brodova prevozili robove.
Posebno Ženeva, kaže ona, ima posebnu vezu sa nekim od najeksploatativnijih faza industrije čokolade.
"Ženeva je čvorište za trgovinu robom, a od 18. veka kakao je stizao u Ženevu, a zatim u ostatak Švajcarske kako bi se proizvodila čokolada. Bez ove trgovine kolonijalnim dobrima, Švajcarska nikada ne bi postala zemlja čokolade. A kakao nije ništa drugačiji od bilo koje druge vrste kolonijalnog dobra. Sva su dolazila iz ropstva".
Danas je industrija čokolade mnogo strože regulisana. Proizvođači su obavezni da prate čitav svoj lanac snabdevanja kako bi se osiguralo da nema dečijeg rada. A od sledeće godine, za svu čokoladu uvezenu u Evropsku uniju mora se garantovati da nije došlo do krčenja šuma za uzgoj kakaa.
Ali da li to znači da su svi problemi rešeni?
Rože Verli, direktor asocijacije švajcarskih proizvođača čokolade, Chocosuisse, kaže da slučajevi dečijeg rada i krčenja šuma i dalje postoje, posebno u Africi. On se plaši da neki proizvođači, u pokušaju da izbegnu ove izazove, jednostavno premeštaju svoju proizvodnju u Južnu Ameriku.
"Da li to rešava problem u Africi? Ne. Mislim da bi bilo bolje da odgovorne kompanije ostanu u Africi i pomognu da se situacija poboljša".
Zato Verli vidi novu čokoladu razvijenu u Cirihu kao "vrlo obećavajuću... Ako koristite ceo plod kakaa, možete dobiti bolje cene. Dakle, to je ekonomski zanimljivo za poljoprivrednike. A zanimljivo je i sa ekološke tačke gledišta".
Vezu između proizvodnje čokolade i životne sredine ističe i Anian Šrajber. Trećina svih poljoprivrednih proizvoda, kaže on, "nikada ne završi u našim ustima". Te statistike su još gore za kakao, ako se plod ostavi da se koriste samo zrna.
"To je kao da bacite jabuku i koristite samo njene semenke. To je ono što sada radimo sa plodom kakaa".
Proizvodnja hrane podrazumeva značajnu emisiju gasova sa efektom staklene bašte, pa smanjenje bacanja hrane može takođe pomoći u borbi protiv klimatskih promena. Čokolada, kao luksuzni proizvod, možda sama po sebi nije veliki faktor, ali i Šrajber i Verli veruju da bi mogla biti početak.
Koliko će da košta nova čokolada?
Međutim, ostaju ključna pitanja. Koliko će ova nova čokolada koštati? I, najvažnije od svega, kakvog je ukusa bez šećera? Odgovor na poslednje pitanje, ocenjuje BBC, je: iznenađujuće dobar. Bogat, taman, ali sladak ukus, sa primesom gorčine kakaa koja bi savršeno odgovarala uz poslevečernju kafu.
Cena može da bude izazov zbog globalne moći industrije šećera i velikodušnih subvencija koje prima.
"Najjeftiniji sastojak u hrani uvek će biti šećer dok god ga subvencionišemo," objašnjava Kim Mišra.
Pulpa i sok kakaa koštaju više, pa bi nova čokolada, za sada, bila skuplja. Ipak, proizvođači čokolade u zemljama gde se uzgaja kakao, od Havaja do Gvatemale, do Gane, kontaktirali su Mišru za informacije o novoj metodi. U Švajcarskoj, neki od većih proizvođača - uključujući Lindt - počinju da koriste plod kakaa, kao i zrna, ali nijedan, za sada, nije napravio korak ka potpunom izbacivanju šećera.
"Moramo pronaći hrabre proizvođače čokolade koji žele da testiraju tržište i spremni su da doprinesu održivijoj čokoladi," kaže Mišra.
Možda će se ti hrabri proizvođači naći u Švajcarskoj, čija industrija čokolade proizvodi 200.000 tona čokolade svake godine, vredne oko dve milijarde dolara.
(JA/EUpravo zato/BBC)
