Sečeni hleb može biti vrlo praktičan, pogotovo za one koji imaju toster, ali treba razmisliti i kako ga pakujemo.
Često sadrži konzervanse i aditive koji mu produžavaju rok trajanja, a čuvanje u plastičnim kesama može dovesti do bržeg sušenja.
Postoje li drugi rizici za zdravlje?
Dr Nataša Hulak, vanredna profesorka sa Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu, otkriva da nakon pečenja hleba nema aktivnih endosporaspora plesni, od kojih su to najčešće Aspergillus i Penicillium (bela i zelena plesan), ali da se bilo koja pojava kvarenja može pripisati rukovanju i procesiranju prilikom pakovanja u kese.
Plastične ambalaže podstiču razvoj buđi
Kako je navela, ljudima se često savetuje da sveže pečeni hleb, koji je bez konzervansa, odlože u plastiku odnosno plastične kese i/ili kombinovane papirne - plastične.
"Na taj način se želi sprečiti da bude ustajao, da se ne kvari i da se time smanji trend bacanja hrane generalno", objašnjava profesorka za Food facts.
Kratkoročno, dodaje, ovo je efikasno u održavanju hleba mekim, ali na kraju može podstaći rast plesni jer se čuvanjem u kesama sprečava cirkulacija vazduha i stvara se povećano vlažno okruženje koje pogoduje njihovom rastu.
Ovaj proizvod je u svom sastavu idealan za rast plesni, kvasaca i bakterija, a faktori poput vlage, temperature i kiselosti (pH) doprinose kvarenju pakovanog hleba ukoliko odstupaju od preporučenih vrednosti.
"Istraživanja ističu da su vlaga i temperatura u pakovanom hlebu povišeni i na taj način popomažu ranijem kvarenju nastankom micelija plesni", tvrdi.
Sigurnija varijanta je beskvasni hleb, onaj iz kvasa ili kiselog testa
U svakom slučaju, savetuje, ukoliko je bez konzervansa, hleb bi trebalo konzumirati tokom pet dana, a treba uzeti u obzir i gde se u prodavnicama nalazi.
"Neretko je to pored ili u neposrednoj blizini agruma, koji su upravo veliki (pre)nosioci plesni", otkriva zagrebačka profesorka.
Prema njenim rečima, spore spomenutih plesni se lako prenose vazduhom, pa bi u takvim prodavnicama svakako trebalo dati prednost hlebu pakovanom u plastičnim kesama nego suprotno.
Kako bismo smanjili rizik pojave plesni svakako bi ga trebalo čuvati u frižideru na temperaturi do 8 ⁰C, posebno u letnjim mesecima.
Zagrevanje sečenog hleba u tosteru ili mikrotalasnim rernama pomaže inaktivaciji spora.
"Ako više volite da kupujete sveži hleb, uvek je sigurnija varijanta koristiti beskvasni ili još bolje onaj koji se proizvodi iz kvasa ili kiselog testa", sugeriše Hulak i dodaje da u zadnjem slučaju fermentaciju predvode bakterije mlečne kiseline koje zakiseljavanjem smanjuju stopu rasta plesni, a time se produžuje rok trajanja pekarskih proizvoda na prirodan način.
Plesni kontaminiraju hleb već tri minuta nakon pečenja
Profesor dr Hrvoje Pavlović s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku kaže da je hlen česta i omiljena namirnica u mnogim zemljama, a poseduje izuzetno veliko kulturološko i društveno značenje, kao što je na primer francuski baget.
Tokom razvoja našeg društva, dogodile su se mnoge promene u proizvodnji, kupovini i konzumaciji hleba, koje su uslovile potrebu za produžetkom njegovog roka trajanja.
"Nakon pečenja, brzo gubi na svežini, a i podložan je kvarenju mikroorganizmima, najčešće plesnima", objasnio je.
Primenom konzervansa i različitih načina pakovanja poput perforirane folije, modifikovane atmosfere i sl. sprečava se gubitak svežine i rast navedenih mikroorganizama.
Konstatuje da je sečen i pakovan u plastičnim kesicama mnogima omiljen zbog jednostavnosti korišćenja, ali iako kesice sprečavaju kontaminaciju iz okoline, spore koje se mogu naći u proizvodnom pogonu, gde se on nakon pečenja seče, kontaminiraju hleb već tri minuta nakon pečenja, a sečenjem se olakšava migracija vlage.
Da li je dovoljno da isečemo buđavi deo hleba?
Zbog gubitka svežine i mogućeg kvarenja, hleb bi trebalo konzumirati do dva dana nakon kupovine.
"Ovo vreme se može značajno razlikovati od vrste, na primer onaj od kiselog testa čvrste i hrskave korice retko podržava rast plesni u poređenju sa onim iz kalupa", pojašnjava ovaj mikrobiolog.
Odsecanje buđavog dela i konzumiranje ostatka hleba nije preporučljivo jer se ćelije ne nalaze samo na površini već prolaze i u njegovu sredinu.
Neke vrste mogu proizvoditi toksična jedinjenja - mikotoksine koji su nevidljivi i ne menjaju ni ukus ni miris, a mogu uzrokovati različite bolesti, kao što su karcinom, povraćanje, osip, pa se mogu pronaći i u petoj kriški hleba nakon sečenja.
Ovaj profesor naglašava da čuvanje na u frižideru otežava, ali ne sprečava u potpunosti rast plesni i da niska temperatura ubrzava starenje hleba.
"Najsigurniji način očuvanja svežine i sprečavanja rasta plesni je smrzavanje rezanog hleba u dvostrukoj foliji ili u zatvorenim kesama. On će nakon odmrzavanja biti jednako svež i siguran za uživanje", uveren je osječki mikrobiolog.
(EUpravo zato/Foodfacts.news)
