Osnovan 2014. godine u Londonu, "Silo" je bio prvi restoran sa nula otpada.
Od tada su se mnogi ugostiteljski objekti, od kafića do restorana sa Mišelinovim zvezdicama, takmičili u istoj ideji.
O čemu se radi? "Nula otpada" je princip po kome gomilanje otpada treba da smanjimo na minimum, bilo kroz kompostiranje, ponovno korišćenje, reciklažu ili neke druge metode.
Ipak, nije u pitanju nov koncept. Vekovima se u različitim društvima jede ono što se uzgoji, a svaki (jestivi) deo životinje je bio iskorišćen.
Kada smo počeli da gomilamo i bacamo hranu?
Tokom industrijske revolucije, u 18. i 19. veku, napredak u tehnologiji, saobraćaju i poljoprivredi je doveo do širenja gradova i rasta srednje klase koja je imala veći pristup hrani. Potražnja za mesom je rasla, naročito među bogatašima, a najmanje popularni delovi su često bacani ili korišćeni za jela koja nisu toliko prestižna ili luksuzna.
Tokom 20. veka je potrošačka kultura eksplodirala zbog masovne proizvodnje i procesuiranja hrane.
Brojna društva su ekonomski jačala, ali tako je nastajao i višak hrane.
I danas kupujemo više nego što možemo da potrošimo.
Dag Mekmaster je odlučio da tome stane na put i učini sve što može da smanji količinu otpada u svom restoranu.
Kako je nastao restoran sa nula otpada?
"Kada sam pokretao 'Silo', nisam znao ništa o održivosti ni šta to znači, o tome se nije govorilo u školama niti u kuhinjama u kojima sam radio. Motivaciju sam dobio kada sam razmišljao kako bi bilo dobro da nemamo kantu za đubre, a onda sam počinjao da razumem koliko štetimo planeti", objasnio je za Forbs.
Mekmaster je istakao da žele da unesu inovacije u industriju hrane, ali tako što će pokazati poštovanje prema prirodi, ali i načinu na koji je unosimo u naše organizme.
"Silo" nema ni kantu za đubre. Nakon što se povrće oljušti, poput krompira, to se kombinuje i kuva kako bi stvorila masa za slana jela.
Obično kada se ostaci hrane ostave da istrule, oslobađa se metan, snažan gas sa efektom staklene bašte koji doprinosi klimatskim promenama.
Ostali neiskorišćeni delovi hrane se upotrebljavaju na druge načine - ostaci sveže pečenog hleba se mogu iskoristiti za pravljenje sendviča sa sladoledom.
Ukratko, ostaci se transformišu u druga ukusna jela.
Osim toga, nameštaj i tanjiri su napravljeni od recikliranih materijala. Svaki proizvod se donosi u ambalažama i kontejnerima koji se mogu ponovo upotrebiti.
Svetla na zidu su napravljena od recikliranih vinskih flaša, a ovčija vuna se nalazi na plafonu.
"Našim nabavljačima kažemo da ne možemo da sarađujemo sa njima ukoliko je sve umotano u plastici", rekao je jedan od konobara.
Kako bi se uštedelo na papiru, veći deo jelovnika je uz pomoć projektora prikazan na zidu.
Ono što se ne pojede završi u "aerobnom variocu" gde će sve pojesti mikroorganizmi.
Ono što se ne služi se fermentiše, ono što ne može da se pojede se kompostira, a bilo koja ambalaža se reciklira ili se vraća natrag dobavljaču.
Restoran melje svoje brašno, pravi svoj puter ili pića, a povrće, voće i životinjski proizvodi su maksimalno iskorišćeni. Naravno, to nije moguće bez dobavljača koji su takođe posvećeni postizanju nultog otpada.
Restoran se proslavio jelima od "invazivnih vrsta" poput japanske reinutrije sledeći ideju da možda možemo da se izborimo sa takvim vrstama ukoliko ih jedemo.
Kuvanje na održivi način
Prema njegovim rečima, u restoranu je stvoren širi sistem koji svima koristi.
"Načinjeno je 1.000 koraka kako bismo imali sredinu sa nula otpada. Iako plastika nije jedina koje želimo da se otarasimo, najupadljivija je", kazao je Mekmaster koji već 10 godina vodi "Silo".
"Kada imate restoran koji je održiv i godi planeti, to ima ogromnu cenu i zahteva velike žrtve. Svetsan sam da je ono što radimo vrlo teško, a to vrši pritisak na restorane. Potpuno razumem što ideja nije dobil zalet i kod drugih.", objasnio je.
Ipak, kako je kazao, kada se čine prave stvari, to će koštati više.
"Jeftinije je kupiti obični beli hleb i jeftini puter, ali se to smanjenje cene samo prebacuje na drugo mesto - na životnu sredinu ili zdravlje. Ne postoji jeftina hrana, to će sve naše zdravlje naplatiti. Industrijske farme proizvode za male pare, ali to ima cenu po sredinu. U budućnosti neće biti nutrijenata u zemljištu, a trošićemo bilione evra da rešimo problem", dodao je.
Mekmaster je razvio i kulinarsku školu sa nula otpada gde se može naučiti kako da se kupuje i kuva na održivi način.
(EUpravo Zato/Forbes/BBC)
