Kada pogledamo komad zrelog sira, teško je da se zamisli čitav biološki proces u njemu. Mesecima bakterije i gljivice menjaju mlečne proteine i masti, stvaraju nove mirise i ukuse i postepeno pretvaraju relativno jednostavnu namirnicu u nešto sasvim drugačije.
Ali šta ako mikroorganizmi koji siru daju karakter imaju određenu ulogu i nakon što ga pojedemo?
Upravo to pitanje postavili su istraživači sa Univerziteta u Redingu, koji su pratili kako se bakterijske zajednice i hemijski sastav menjaju tokom zrenja tri zanatska sira iz Velike Britanije. Rezultati ukazuju da neke od tih bakterija imaju potencijalno korisne efekte na crevni mikrobiom.
Sir je zapravo mali ekosistem
Istraživači su proučavali tri sira različitih karakteristika: meki sir sa belom plesni na površini, polumeki sir sa korom i polutvrdi sir koji je sazrevao u senu oko devet meseci.
Kako je vreme prolazilo, menjala se i zajednica mikroorganizama u njima.
Neke bakterije su bile prisutne tokom čitavog procesa zrenja. Među njima su bile Lactococcuslactis i Streptococcusthermophilus, mikroorganizmi koji se već koriste u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda.
Istraživači su u pojedinim sirevima pronašli i Propionibacterium freudenreichii, bakteriju koja proizvodi propionsku kiselinu. Jedinjenje koje se povezuje sa procesima koji imaju antiinflamatorne efekte, utiču na metabolizam holesterola i regulaciju apetita.
Što sir duže zri, mikroskopski svet postaje složeniji
Jedan od zanimljivijih rezultata uočen je kod sira koji je sazrevao u senu. Kako je zrenje odmicalo, povećavala se raznovrsnost bakterija. U potpuno zrelom siru pronađeno je gotovo četiri puta više različitih bakterijskih vrsta nego u ranijoj fazi sazrevanja.
To nam pokazuje da zrenje nije samo proces u kom sir postaje tvrđi, intenzivnijeg ukusa ili drugačije teksture, menja se čitav njegov mikrobiološki ekosistem. Upravo ta raznovrsnost je naučnicima zanimljiva naučnicima koja se bave proučavanjem mikrobioma.
A šta je sa korom?
Za ljubitelje sira izdvojio se još jedan zanimljiv detalj: bela plesniva kora na jednom od proučavanih sireva nastaje zahvaljujući gljivici Penicillium candidum.
Ovaj mikroorganizam proizvodi hitin, vrstu vlakna koja bi mogla da ima prebiotičko dejstvo. Prebiotici nisu bakterije. Oni su pojednostavljeno rečeno, materije koje služe kao hrana korisnim mikroorganizmima u crevima.
Zato se istraživači pitaju da li bi određeni delovi zrelih sireva, uključujući njihove kore, mogli da utiču na sastav crevne mikrobiote. Ali i ovde važi isto pravilo: potencijal nije isto što i dokazani zdravstveni efekat.
Da li je sir onda dobar za creva?
Tu priča postaje posebno zanimljiva, otkrivene su bakterije sa probiotičkim potencijalom, ali studija nije dokazala da jedenje ovih sireva menja ljudski mikrobiom na određeni način ili poboljšava zdravlje.
Za to su potrebna kontrolisana istraživanja u kojima bi ljudi konzumirali određene sireve, a naučnici potom pratili šta se događa sa njihovim bakterijama u crevima i zdravstvenim parametrima.
U njemu živi čitava zajednica mikroorganizama koja tokom zrenja menja njegovu strukturu, ukus i hemijski sastav, a neki od tih mikroorganizama možda imaju potencijal da budu važni za ceo organizam.
Ovo istraživanje otvara i šire pitanje, jer kada govorimo o probioticima, često prvo pomislimo na kapsule, praškove i fermentisane napitke. Ali izgleda da je priroda već razvila čitave ekosisteme mikroorganizama u hrani koju jedemo.
Sir, jogurt, kefir, kiseli kupus i druga fermentisana hrana rezultat su saradnje između mikroorganizama i ljudi koja traje hiljadama godina. Savremena nauka sada počinje detaljnije da proučava šta se tačno događa u tim mikroskopskim zajednicama.
(EUpravo zato/Scinece daily)
