- Masimo Botura kaže da je od bake naučio filozofiju da se hrana ne baca, već da se sve može iskoristiti.
- Njegova organizacija Food for Soul i mreža Refettorio koriste višak namirnica za besplatne obroke ugroženima u više zemalja.
Iako čuveni kuvar, Masimo Botura, u Modeni vodi restoran sa tri Mišelinove zvezdice, najvažnije životne lekcije je naučio u toploj i skromnoj kuhinji svoje bake, mnogo pre nego što ga je časopis Tajm uvrstio među 100 najuticajnijih ljudi na svetu zbog njegovog rada na smanjenju bacanja hrane.
Kako je bacanje hrane veliki problem današnjice, njegovi saveti i iskustva o smanjenju otpada su vrlo važni.
"Italijanska tradicija se zasniva na filozofiji da sve može da se iskoristi, ništa se ne baca. Sve što znam o tome kako ne treba bacati hranu naučio sam od svoje bake Ančele", rekao je Botura, ambasador dobre volje Programa Ujedinjenih nacija za životnu sredinu (UNEP).
Jedna od njegovih najživljih uspomena iz detinjstva jeste jelo koje mnogi možda ne bi ni imali u vidu, a u pitanju je činija toplog mleka sa šećerom, prelivenog preko komadića bajatog hleba. To je bilo jednostavno i maštovito jelo, koje oslikava kako se skromnih, sezonskih ostataka napravi nešto ukusno.
Duh filozofije ovakve kuhinje, koju je Botura upoznao u bakinoj kuhinji, odavno je prešao granice Italije. Inspirisao ga je da osnuje organizaciju Fud for soul (Food for Soul), neprofitnu organizaciju posvećenu borbi protiv bacanja hrane i pružanju podrške ugroženim zajednicama.
Danas u okviru mreže "Refetorio" (Refettorio) postoji 12 lokacija širom Evrope, Okeanije i obe Amerike. Na svakoj od njih se besplatno pripremaju i služe obroci za ugrožene stanovnike, tako što se koristi višak namirnica.
Organizacija Fud for soul danas deluje u devet zemalja, a u pripremi su i novi projekti, uključujući otvaranje novog prostora Refetorijo u Najrobiju, u Keniji.
"Danas se osećaj odgovornosti ukorenjuje od Modene do Meride, od Harlema do Sidneja što dokazuje da kreativnost, briga i zajedništvo mogu svuda da promene priču o bacanju hrane", rekao je Botura.
Čuvanje hrane je posao svake kuhinje
Botura odlučno ističe da borba protiv bacanja hrane nije isključivo posao kuvara ili filantropa. To je praksa kojoj je mesto u svakoj kuhinji.
Prema njegovim rečima, svako može da pažljivije kupuje i čuva hranu, promišljeno kuva i služi obroke, podržava inicijative za preraspodelu viška hrane i kompostira ono što ne može da se pojede.
"Komad hleba star jedan dan može da postane zlato ako umete da postavite prava pitanja. Kada se ništa ne baca, sve postaje moguće", zaključio je.
Boturin recept: pesto od prezli sa testeninom
Pesto je jedan od omiljenih italijanskih sosova, koje izvorno potiče iz Ligurije, regije na severu Italije.
"Moja verzija pesta se malo razlikuje od tradicionalne, jer je reč o receptu iz knjige Hleb je zlato (Bread Is Gold), u kojoj sam sakupio recepte nastale tokom prvih šest meseci rada Refetorija Ambrozijana, prve društvene kuhinje koju smo otvorili u okviru organizacije Fud for soul, neprofitne organizacije koju sam osnovao sa suprugom Larom Gilmor. Ovo jelo je veoma jednostavno, a ipak izuzetno ukusno, savršeno za pripremu kod kuće. Ovaj recept za mene ima posebno značenje jer me podseća na posao koji obavljamo u svakom od naših Refetorija širom sveta. U njima dočekujemo najugroženije ljude u prijatnom i lepo uređenom prostoru, gde im služimo kompletan obrok koji kuvari pripremaju isključivo namirnice koje su spasene od bacanja. Naš cilj je da sprečimo bacanje hrane i istovremeno podstaknemo socijalnu uključenost", naveo je kuvar.
Kada je jednom prilikom sa timom iz njegovog restorana Osterija Frančeskana posluživao obroke, odlučili su da pripreme testeninu sa pestom kako bi iskoristili vezice bosiljka koje su ostale u kuhinji. Listovi su izgledali kao da su stari oko nedelju dana i ostalo ih je samo nekoliko zelenih, pa su morali da ih spasu što pre kako bi izbegli da završe u đubretu.
"Međutim, bosiljka nije bilo dovoljno, pa smo razmišljali o tome da dodamo i drugo aromatično bilje, poput nane. Kada se ispostavilo da nemamo ni pinjole, rekao sam: 'A šta mislite o prezlama?' Pravljenje prezli je najbolji način da se iskoristi dragocena namirnica poput hleba. To radimo najmanje jednom nedeljno za obroke zaposlenih u restoranu, a ti obroci za mene predstavljaju pravi porodični ručak", istakao je Botura koji je sa svima podelio recept.
Sastojci
Za pesto:
- 200 g listova bosiljka
- 50 g listova peršuna
- 120 g listova nane
- 25 g bajatog hleba, sitno izmrvljenog u prezle (nešto manje od pola šolje)
- 2 čena belog luka, iseckana
- 2 kašike i 2 kašičice ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 50 g sveže narendanog sira parmiđano ređano (Parmigiano-Reggiano), nešto više od pola šolje
- 1 kašika morske soli
- 5 kockica leda
Za testeninu:
- 1 kašika krupne soli
- 600 g testenine fusili ili neke druge kratke testenine
- Sveže narendan sir parmiđano ređano, za posluživanje
Priprema
- U blender ili multipraktik stavite bosiljak, peršun, nanu, prezle, beli luk i pet kockica leda.
- Kratko uključujte uređaj u intervalima dok se sastojci ne usitne.
- Dodajte maslinovo ulje, sir i so, pa ponovo kratko miksirajte kako bi se svi sastojci sjedinili.
- Skuvajte testeninu. U velikom loncu zagrejte vodu sa malo soli do ključanja na srednjoj temperaturi. Dodajte testeninu fusili i kuvajte je dok ne bude al dente - kuvana, ali i dalje čvrsta pod zubima.
- Pomešajte testeninu sa pripremljenim pestom.
- Pospite sveže narendanim sirom parmiđano ređano i poslužite.
(EUpravo zato/unep.org)