Za mnoge Nemce, sezona špargle (Spargelzeit) dragocena je tradicija, gotovo ravna Oktoberfestu. Jelovnici restorana se preko noći menjaju da bi ponudili najrazličitije varijante belih, debelih stabljika; rasprave za kuhinjskim stolom vode se o tome da li ih je bolje služiti sa puterom ili holandez sosom, a mnogi gradovi biraju i svoje "kraljice špargle".
Međutim, 2024. i 2025. sezona špargle donosi i znatno više cene.
U 2024. godini špargla se uzgajala na 22.800 hektara — što čini 18 odsto ukupne površine pod povrćem na otvorenom — i time je najzastupljenije povrće u Nemačkoj. Ipak, proizvođače pogađa sve veći uvoz jeftinije robe, naročito zelene špargle iz zemalja sa nižim platama i slabijom zaštitom radnika.
Dok je 2018. u Nemačkoj ubrano 133.000 tona špargle, ta količina je 2024. pala na 108.000 tona. Ove godine se očekuje blagi rast, na oko 110.000 tona, kaže Frank Uvihs iz poljoprivredne kompanije Agravis za Euractiv.
Iako se 85 odsto špargle i dalje proizvodi u Nemačkoj, očekuje se da će ove godine zatvoriti čak svaka četvrta farma koja se bavi ovom proizvodnjom.
Zeleni konkurent preti beloj tradiciji
Kako objašnjava sociolog hrane Daniel Kofahl iz Instituta za poljoprivrednu politiku i kulturu ishrane, "šparglomanija" traje svake godine od aprila do juna, a beli špargla se smatra specifično nemačkim "izumom" i delom prenesene kulture.
Ali — stvari se menjaju. Zelena špargla, koja je ranije bila u senci bele, sve više dobija na popularnosti. Iako čini samo 10–15 odsto domaće proizvodnje, potražnja za njom svakim danom raste.
Glavna razlika između bele i zelene špargle je u načinu uzgoja. Zelena raste iznad zemlje, izložena suncu, dok bela raste ispod zemlje ili pod folijom, da bi ostala bez svetlosti — i samim tim boje.
Prema rečima Izabel Bonert iz Nacionalne mreže udruženja za šparglu i bobičasto voće, nemački proizvođači ove godine planiraju da povećaju domaću proizvodnju zelene špargle, jer je potrošači sve češće biraju kao svakodnevnu i praktičnu opciju, za razliku od bele koja se tradicionalno jede vikendom.
To, međutim, znači i više uvoza. Samo iz Meksika, Nemačka je 2024. uvezla 3.700 tona zelene špargle, dok je iz Španije stiglo oko 5.800 tona, a iz Grčke 4.600 tona.
Konkurencija nije samo u količini, već i u ceni proizvodnje. Plata radnika u Španiji košta trećinu manje nego u Nemačkoj, a u Grčkoj su ukupni troškovi čak za 56 odsto niži.
Težak posao i nepravda
Špargla je poslednjih godina postala i simbol socijalne nejednakosti. Berba — u Nemačkoj poznata kao stechen — podrazumeva sate rada u niskim, tunelskim strukturama, u izuzetno napornim fizičkim uslovima.
Prema podacima Saveznog zavoda za statistiku, sezonski radnici čine 28 odsto od ukupno 875.900 radnika u nemačkoj poljoprivredi. I dok su radna prava sve bolje regulisana, a vlada najavljuje povećanje minimalne zarade, proizvođači se žale na rastuće troškove.
Sindikati upozoravaju na učestalu zloupotrebu radne snage: prenatrpane i skupe smeštajne jedinice koje neretko koštaju i do 50 odsto mesečne plate, loši uslovi, neprijavljeni radni sati i nedostatak zaštite.
Sve to se odražava na cene. Tokom 2024. godine, kilogram bele špargle iz domaće proizvodnje koštao je u startu između 15 i 18 evra.
Da li belo zlato gubi bitku?
Pitanje je da li će potrošači i dalje biti spremni da plaćaju visoke cene za lokalnu belu šparglu — ili će niže cene i uvozni pritisak trajno promeniti nemačku tradiciju.
Potražnja, obradiva površina, broj specijalizovanih uzgajivača i dostupna radna snaga — svi su u opadanju. "Ovaj trend traje već godinama", kaže Uvihs. "Plate su porasle, ljudi su štedljiviji. Špargla se sve više vidi kao luksuz".
Nekada simbol nemačke srednje klase, bela špargla — poznata i kao "jestiva slonovača", "kraljevsko povrće" ili "belo zlato" — postaje sve ređa na nemačkim trpezama.
Kako zaključuje Kofahl: "Bela špargla mora prvo da bude dostupna, da bi ljudi uopšte mogli da je kupe. Pitanje je — da li će Nemci i dalje plaćati cenu za belo zlato, ili će preći na njegovu manje skupu, zeleniju alternativu?"
(EUpravo zato/Euractiv)
