Legenda kaže da je sve počelo slučajno.
Pastir koji je čuvao ovce na jednoj od visoravni Kombala, zaboravio je svoj ručak (hleb od raži i komad svežeg ovčijeg sira) u pećini.
Kada se nakon nekoliko nedelja vratio, sir je bio prekriven plavkastim žilicama i mirisao na zemlju i vetar. Pastir ga je probao - i otkrio novi svet ukusa.
Nauka će vekovima kasnije potvrditi da je glavni akter ove priče bila plesan Penicillium roqueforti, koja prirodno živi u stenama tog regiona.
Prvi pisani trag o ovom siru datira iz 1070. godine, a u 15. veku kralj Šarl VI potpisao je dekret kojim je Rokfor-sur-Sulzon dobio ekskluzivno pravo da proizvodi sir koji nosi to ime. Taj dokument smatra se jednom od prvih evropskih oznaka geografskog porekla.
Potrebne su zemlja, vetar i pećine da bi se dobio vrhunski sir
Rokfor postoji zahvaljujući pećinama. Preciznije rečeno, u stenama planine Kombalu nalaze se pukotine, poznate kao fleurines, kroz koje stalno struji hladan vazduh. Temperatura se tokom cele godine kreće između 8 i 12 stepeni, dok vlaga ne pada ispod 90 odsto. To su idealni uslovi za razvoj plesni Penicillium roqueforti, koja stvara mrežu plavih žila i aromu po kojoj se sir rokfor prepoznaje.
Sir se pravi isključivo od nepasterizovanog mleka ovaca rase lakon, koje pasu po visoravnima Avejrona, gde vetrovi sa Pirineja donose miris divljeg timijana, ruzmarina i belog sleza. Svaka kap mleka u sebi nosi mikrofloru tog pejzaža, stoga lokalno stanovništvo voli da kaže kako rokfor u stvari "miriše na travu s brda“.
Proces sazrevanja traje najmanje tri meseca, ali se najbolji komadi sira ostavljaju da "odleže" i duže.
7 proizvođača kao ekskluzivni čuvari vekovne tradicije
Danas u Rokfor-sur-Sulzonu postoji samo sedam proizvođača koji imaju pravo da nose oznaku AOP (Appellation d’Origine Protégée), pod strogim nadzorom francuskog instituta INAO.
Svaki komad sira mora biti ručno proboden metalnim iglama, kako bi plesan mogla da se razvije iznutra. U mračnim podrumima proizvođači sira u belim mantilima i gumenim čizmama svakodnevno proveravaju teksturu i vlagu svakog komada sira. Nozdrve su im osetljive na najmanju promenu mirisa, jer kako i sami tvde - rokfor ne pokazuje izgledom kada je spreman, već ga odaje specifična aroma.
Rokfor u savremenom svetu
U doba industrijske hrane i globalnih lanaca, rokfor ostaje jedna od najlepših lokalnih priča. Godišnje se proizvede oko 17.000 tona, ali pod strogo kontrolisanim uslovima. Sve se odvija u prečniku od nekoliko kilometara oko sela Rokfor-sur-Sulzon.
Evropska unija je ovaj delikates zaštitila 1996. godine oznakom AOP, a UNESCO je 2011. uvrstio rokfor u nematerijalno kulturno nasleđe Francuske. Ipak, proizvođači danas vode borbu sa klimatskim promenama: toplija leta utiču na ispašu, a suše ugrožavaju mleko ovaca. Zato se lokalne zadruge udružuju s istraživačkim centrima da bi sačuvale sorte trave i mikroklimu koja utiče na stvaranje ovog cenjenog sira.
