Ravnica između Parme, Ređo Emilije i Modene budi se ranije od ostatka Italije. Pre svitanja u mlekare stiže jutarnje mleko sa stotina malih farmi. Ono se meša sa večernjim mlekom koje je tokom noći odmaralo, sipa u velike bakarne kazane i do sredine jutra pretvara u dve ogromne grude od kojih će nastati kolutovi sira.
Svaki od njih težak je oko 40 kilograma, a za njegovu proizvodnju potrebno je približno 550 litara mleka. Nakon soljenja u salamuri, kolutovi odlaze na drvene police, gde sazrevaju najmanje 12 meseci, a mnogi i dve do tri godine.
CREDITO EMILIANO već 70 godina uzima sir kao zalog
Upravo to dugo sazrevanje stvara problem koji nema mnogo veze sa ukusom. Proizvođač mleko plaća svakih 30 dana, dok novac od gotovog sira dobija tek nakon godinu ili dve. Između te dve tačke nalazi se praznina koja je vekovima predstavljala ozbiljan problem malim proizvođačima, jer im je tokom sazrevanja kapital praktično bio zarobljen na policama.
Rešenje koje se u Emiliji koristi već sedam decenija zvuči gotovo neverovatno, ali zapravo predstavlja sasvim ozbiljan bankarski proizvod: sir kao zalog za kredit.
Italijanska banka Credito Emiliano, poznata kao Kredem, iz Ređo Emilije ovaj posao obavlja još od 1953. godine. Proizvođač u njeno skladište doveze mlade kolutove parmigiano reggiana, banka ih preuzme, proceni njihovu vrednost i odobri kredit u iznosu od 60 do 80 odsto te vrednosti.
Siru međuvremenu ostaje u bankarskom skladištu kao zalog i nastavlja da sazreva. Kada proizvođač otplati kredit, preuzima sir i prodaje ga. Ako ne uspe da vrati dug, banka raspolaže robom koja je u međuvremenu često vrednija nego onog dana kada je stigla, što je prilično neobična osobina kada je reč o zalogu.
Police sa sirom sežu do plafona, a skladište je ujedno i trezor
Skladišta se nalaze u okolini Ređo Emilije i Modene, u velikim halama čije police dosežu gotovo do plafona. Temperatura i vlažnost vazduha održavaju se u strogo kontrolisanim granicama.
Prema podacima koje je objavio CNN, u tim skladištima nalazi se oko pola miliona kolutova sira, čija je ukupna procenjena vrednost oko 325 miliona evra.
Vazduh je gust i sladunjav, a prolazi između redova toliko su uski da se do najviših polica dolazi pomoću viljuškara i dizalica. Svaki kolut potrebno je povremeno okrenuti i očistiti, a taj posao danas uglavnom obavljaju automatizovani uređaji.
Ipak, najzanimljiviji deo kontrole i dalje je ručni.
Stručnjaci Konzorcijuma Parmigiano Reggiano prolaze između redova sa malim čekićem i kuckaju po kori sira. Njihov sluh otkriva ono što oko ne može da vidi.
Ujednačen i pun zvuk znak je da je sir zdrav. Tup ili šupalj zvuk može da ukaže na pukotinu ili šupljinu ispod kore, zbog čega kolut gubi svoju kategoriju i prelazi u nižu klasu.
Ovaj zanat u Italiji se uči godinama i tradicionalno pripada stručnjacima koji rade u okviru konzorcijuma zaduženog za kontrolu kvaliteta. Ovde se, međutim, taj posao obavlja u bankarskom skladištu, među kreditima, zalogama i bankarskom dokumentacijom.
Svaki kolut ima svoje identifikacione oznake
Svaki kolut sira ima sopstvene identifikacione oznake: isprekidani natpis utisnut duž oboda, kazeinsku pločicu sa jedinstvenim brojem, kao i podatke o mlekari i mesecu proizvodnje.
Banka na osnovu tih podataka vodi evidenciju koja praktično funkcioniše kao registar zaloga. U svakom trenutku zna se kome koji kolut pripada i koliko je star.
Konzorcijum je poslednjih godina počeo da testira i mikročipove ugrađene u kazeinsku pločicu. Oni su manji od zrna soli i omogućavaju praćenje porekla sira, kao i borbu protiv falsifikovanog parmezana. Procenjuje se da je količina lažnog "parmezana" izvan Evropske unije oko tri puta veća od ukupnog izvoza pravog sira.
Zbog svega toga, Kredemovo skladište istovremeno funkcioniše kao dve potpuno različite institucije.
Sa jedne strane, ono je prostor u kojem se čuva i obezbeđuje vredan zalog. Sa druge, u njemu se nalazi hrana koja nastavlja da sazreva, menja se i zahteva posebnu negu.
Italijanski mediji povremeno izveštavaju o krađama parmigiano reggiana iz skladišta i sirana. Upravo zato banka založeni sir čuva pod bezbednosnim merama koje podsećaju na one koje se primenjuju u trezorima.
Ovaj model se u međuvremenu proširio i na druge proizvode koji zahtevaju dugo sazrevanje. Pojedine banke danas prihvataju i pršut ili vino kao zalog.
Ideja je jednostavna i veoma stara: vrednost se može sačuvati u nečemu što vreme ne uništava, već ga čini još vrednijim.
(M.A./EUpravo zato/putnikofer.hr)
