U doba brze hrane, globalnih trendova i recepata koji se prilagođavaju "ukusima tržišta", u Italiji još uvek postoje ljudi koji nose somotske ogrtače, nose medaljone i brane jelo, poput komada mesa ili fila za raviole, sa ozbiljnošću srednjovekovnih vitezova. To su tajna gastronomska bratstva koja čuvaju vekovne recepte poput svetog pisma, a njihovi rituali su često bogati i slojeviti kao i jela kojima su posvećena.
Više od 100 bratstava radi širom zemlje
Širom Italije deluje više od stotinu kulinarskih bratstava čija je misija očuvanje autohtonih jela, sastojaka i načina pripreme. Od sušenog bakalara iz Vičence, preko retkih sušenih mesa iz Emilije-Romanje, do raviola iz Pijemonta, svako bratstvo štiti ono što smatra delom svoje nematerijalne kulturne baštine.
Kako piše BBC, ova društva su stvorena da bi se oduprla zaboravu, modernizaciji i globalizaciji koja briše lokalne razlike. Njihovi članovi veruju da gastronomija nije trend, već identitet.
Jedno od najpoznatijih je "La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina", osnovano 1987. godine radi zaštite originalnog recepta za bakalar iz Vičence, jela čiji koreni datiraju iz 15. veka.
Potpredsednik bratstva, Mario Kalgaro, advokat, upozorava na pretnje koje danas prete ovom jelu, od klimatskih promena i smanjenja ribljih zaliha do brzog načina života. Priprema bakalara traje danima: riba se potapa u vodu koja se redovno menja tri dana, a zatim kuva čak šest sati. Detalji izveštaja koje je pružio BBC deluju gotovo nestvarno: novi članovi bratstva se "posvećuju vitezovima" uz pomoć pravog, konzerviranog bakalara, a ne mača.
Srednjovekovni rituali
Bratstva su hijerarhijski organizovana i vode ih veliki majstori, duždevi ili čak, u jednom slučaju, pravi princ. Inicijacije uključuju zakletve, ceremonijalne mačeve i rituale koji verno prate vekovne zapise.
Na primer, Red vitezova raviola i vinskih gavija u Pijemontu posvećuje svoje članove vitezovima na ceremoniji koja podseća na scenu iz srednjovekovne hronike. Kandidat kleči, zaklinje se na statute bratstva, a Veliki majstor simbolično dodiruje njegova ramena i glavu mačem kao znak snage, emocija i mudrosti.
U Emiliji-Romanji deluje Nadbratstvo Vrhovnog kulatela, posvećeno jednom od najcenjenijih italijanskih sušenih mesnatih proizvoda, kulatelu di Zibelo. Njihov najvažniji događaj u godini je značajno nazvan Velika bitka kod kulatela.
Ocenjivanje je izuzetno strogo i podseća na profesionalnu degustaciju vina. Proverava se zvuk kucanja po kožici, tekstura mesa, boja, miris i ukus. Idealan kulatelo mora biti mekan, blago sladak, mirisati na šumu i suvo voće, a slanost nikada ne sme dominirati.
Između tradicije i budućnosti
Iako duboko ukorenjena u prošlosti, neka bratstva razmišljaju i o budućnosti. Predsednica Reda vitezova raviola Klementina Delakaza želi da privuče mlađe članove i strance, poveže gastronomiju sa muzikom, filmom i arheologijom i otvori prostor za više jezika. Jer bez novih generacija, rituali, recepti i znanje mogli bi ostati samo muzejski eksponat.
Uprkos pompeznim titulama i ceremonijama, ova bratstva su daleko od krutih institucija. U njima ima mnogo ironije, smeha i uživanja jer je hrana, na kraju krajeva, i povod za druženje.
"Bratstva su odličan izgovor za dobru zabavu", rekao je jedan od članova britanskom mediju, i možda je upravo u toj kombinaciji ozbiljne misije i čistog uživanja tajna njihovog opstanka.
(EUpravo zato/BBC)
