Jedna od namirnica koja je potpuni hit u kuhinjama širom sveta kada je priprema jela u letnjem periodu jeste jedna novina na Balkanu. Maleni, zeleni pupoljci pravo su iznenađenje, a najčešće ih možete pronaći u jelima od ribe, mesa ili testenine. Iako na startu deluju neupadljivo, njihova aroma je nešto što ćete upamtiti.
Kapar je najčešći sastojak mediteranskih specijaliteta, a ovi karakteristični pupoljci nose zanimljivu priču.
Naime, kapar je sitan, bledozeleni, neotvoreni cvetni pupoljci biljke Capparis spinosa, koja se nakon berbe konzervira u rastvoru sirćeta i soli. Zahvaljujući ovom procesu, dolazi i do prirodne hemijske promene koje ublažavaju gorčinu i razvijaju karakterističan ukus, nešto slično kao kod prerade maslina.
Inače, maleni pupoljci imaju izraženu gorčinu, a nakon kiseljenja dobijaju pikantan, blago slankast ukus sa blagom notom kiselosti. Njihova aroma često se opisuje kao kombinacija maslina, senfa i kozjeg sira.
Cena
Svež kapar se teško nalazi na tržištu, a za prerađeni je potrebno izdvojiti oko 800 dinara po tegli od 300 mililitara. Kapar u ulju ili soli je na srpskom tržištu duplo skuplji.
Takođe, i cena sadnice je visoka, pa je za mladu biljku iz rasadnika, u saksijama od 1 litra ili u posudama prečnika 10 cm, potrebno izdvojiti između 10 i 26 evra, u zavisnosti od veličine biljke i toga da li je reč o sorti bez trnja.
Poreklo
Kapar raste širom mediteranskog područja, uključujući južnu Francusku, Španiju, Alžir, Maroko, Tursku i Malu Aziju, a sa promenom klime, rasprostranjen je i u drugim delovima sveta.
Ova biljka izuzetno dobro podnosi sušu i smatra se da poreklo vodi iz Sahare, odakle se proširio na dalje regione, a karakteriše ga i veoma visoka cena koju formira način berbe.
Naime, pupoljci se moraju brati ručno, gotovo svakodnevno, jer vrlo brzo sazrevaju i otvaraju se u cvet. Što je manji pupoljak, to kvalitetniji, pa je i cena viša.
Najčešće se koriste kao začin ili dodatak jelima, može se pronaći i u pojedinim kozmetičkim proizvodima, a u pojedinim zemljama je poznat i kao lekovita biljka.
Odlično se slaže sa ribom, piletinom, testeninama, salatama, sosevima i jelima od povrća, a zbog intenzivnog ukusa ne jede se odjednom, već se drži za peteljku i jede u manjim zalogajima.
Gajenje
Najbolje uspeva na osunčanim položajima i u dobro dreniranom, peskovitom ili kamenitom zemljištu i smatra se idealnom biljkom za topla područja, sa malo padavina.
Može se razmnožavati semenom ili reznicama, ali uzgoj iz semena zahteva dosta strpljenja.
Koriste se i listovi
Pored pupoljaka i plodova, u pojedinim mediteranskim zemljama koriste se i listovi kapara. Sveži listovi imaju izraženu gorčinu, ali nakon kiseljenja postaju prijatnog ukusa i služe se kao salata, predjelo ili prilog drugim mediteranskim jelima.
Neizostavan su sastojak brojnih klasičnih evropskih recepata, poput tapenade od maslina, vinaigrette preliva, italijanskog vitello tonnato, sicilijanske caponate, kao i sosova od limuna i putera koji se tradicionalno služe uz ribu.
Iako se dodaju u malim količinama, kapari svojim intenzivnim, blago slanim i kiselkastim ukusom mogu potpuno promeniti karakter jela, zbog čega ih mnogi smatraju jednim od zaštitnih znakova mediteranske gastronomije.
(EUpravo zato/Agromedia)