Ajvar, tradicionalni namaz od pečene crvene paprike, već dugo je razlog rasprava među balkanskim narodima - svaka zemlja u ovom delu Evrope smatra ga delom sopstvene kulinarske baštine. Ipak, njegova popularnost odavno je nadmašila granice regiona, što potvrđuje i nedavna objava uglednog gastronomskog vodiča TasteAtlas.
Na ovoj platformi objavljena je lista 19 najboljih priloga na svetu, među kojima su se našli indijski čatniji, razne vrste turšije i severnomakedonski pinđur. Međutim, prvo mesto pripalo je upravo leksovačkom ajvaru, koji je proglašen najboljim prilogom na planeti.
Za ljude sa Balkana ajvar nikada nije bio samo hrana. On je deo porodične tradicije i nezaobilazan znak dolaska zime, kada se u dvorištima i na terasama peku tone paprike i spremaju zalihe za celu godinu. Jede se u svim prilikama, za doručak, kao prilog uz meso ili ribu, u okviru svečanih ručkova, ali i jednostavno namaže na hleb u brzini.
Upravo zbog svoje raznovrsnosti i bogatog ukusa, često ga nazivaju i "veganskim kavijarom Balkana".
Etimologija samog naziva otkriva zanimljivu priču. Reč ajvar potiče od turskog izraza havyar, što znači kavijar.
Negada su ga pravili samo pojedini
U Beogradu s kraja 19. veka, paprika i ulje smatrali su se luksuzom, pa je ajvar bio dostupan samo u odabranim kafanama i prestoničkim restoranima. Vremenom je, međutim, postao nezaobilazan deo gotovo svake kuhinje, od skromnih domaćinstava do vrhunskih ugostiteljskih objekata.
Danas, pored dubokih korena u balkanskoj tradiciji, ajvar savršeno prati i moderne trendove ishrane. On je prirodan, bez glutena, pogodan za vegetarijance i vegane, a njegova sve veća popularnost uklapa se u globalni rast interesovanja za organsku i "plant-based" hranu. Zato se sve češće može naći i na menijima savremenih restorana širom Evrope, gde je predstavljen kao autentičan, zdrav i svestran specijalitet.
Na sajtu Taste Atlasa naglašava se da se autentični leskovački ajvar priprema isključivo od posebnih lokalnih sorti crvene paprike - domaće kanije, kurtovske kapije i palanačkog čuda. Sam proces pripreme opisan je kao pravi mali ritual: paprike se peku na vatri, pažljivo ljušte i melju, a potom se dugo i strpljivo prže u velikim posudama, najčešće ručno mešajući, dok se ne postigne savršena tekstura i prepoznatljiv ukus.
Ključ razlike u odnosu na industrijske verzije jeste u detaljima. U pravom ajvaru nema mesta semenkama ni zagorelim delovima kožice, što daje posebno pun, harmoničan i blago dimljeni ukus.
Leskovački ajvar spravlja se u dve varijante, blagoj i ljutoj, a obe podjednako uživaju naklonost ljubitelja domaće hrane i u Srbiji i u inostranstvu. Podsećanja radi, isti specijalitet poneo je titulu najboljeg srpskog jela i prošle, 2024. godine, čime je još jednom potvrđena njegova trajna reputacija i snažan međunarodni ugled.
(EUpravo zato)